Heute spielt der Metzger und sein Fleisch die Hauptrolle! Männer, und ein paar wenige weibliche Gäste, bestaunen den vor Schalk sprühenden, hochkonzentrierten belgischen Metzgermeister Hendrik Dierendonck.
Nicht von ungefähr bannt er die Aufmerksamkeit der Anwesenden auf sich und sein Rotes Rind… Faszinierend, wie er das Messer gekonnt an dem am Knochen gereiften Westflämischen Roten Rind führt!
Wo bin ich? Diese Reise ist vergleichbar kurz: In der GLOBUS Delicatessa an der Zürcher Bahnhofstrasse stehe ich, ebenfalls vor Begeisterung strahlend.
Fleisch vom Metzger persönlich
Das ***delicatessa Dinner mit Metzger Hendrik Dierendonck und Chef Anthony Snoeck findet seinen Auftakt mit dem virtuosen Fleisch-Zuschnitt, während sich die Gesellschaft zögerlich an den mitten im Verkaufsbereich aufgestellten Tischen einfindet. Ein stimmiges Ambiente, mit einem edlen Touch von ‹the perfect moment›.
Im Familienbetrieb des westflämischen Metzgers Hendrik Dierendonck wird Fleisch nicht einfach verarbeitet, es wird veredelt!
Es wird nicht einfach abgehangen, es reift am Knochen, 5 bis 10 Wochen, bis sich Textur und Geschmack so entwickelt haben, dass der Eigengeschmack voll ausgereift ist.
Auf die Schlachtbank kommt nur, was ökologisch gewachsen ist. So züchtet er auf der familieneigenen Farm dann auch gleich das seltene westflämische Rote Rind, welches zu einer der schwierig zu haltenden Rasse zählt. Seine Tiere fressen ausschliesslich Gras und Kräuter und sind durchschnittlich 6 bis 7 Jahre alt.
Hendrik Dierendonck ist für diesen Abend mit Chef Anthony Snoeck vom CARCASSE, dem zugehörenden Restaurant, und dem edlen westflämischen Fleisch nach Zürich gereist.
Globus Delicatessa Dinner in Zürich
Mit Vorfreude schiebe ich mir den ersten Happen hauchdünn geschnittenes, auf der Zunge zergehendes Edelfleisch in den Mund. Mhhhmmm! Ein wahrer Genuss, auch das nachfolgende Tatar lässt meine Geschmacksknospen erblühen.
Dry Aged Entrecôte mit geräucherter Mayonnaise und frischen Kräutern sowie ein Rindstatar mit Meerrettich und Sauerteig-Toast. Als Weinbegleitung ein Glas Bollinger Brut Rosé.
Kann es besser werden?
Mit Ludovic Pitrel, Chef de Cuisine des Zürcher Restaurants Hotel Florhof, habe ich den perfekten Tischnachbarn. So erläutert er mir begeistert die Finessen von Geschmacksempfindungen, die Entwicklung von Gerichten, die Feinheiten und Verwendungen von Olivenöl und er verrät mir sogar die Herstellung eines Olivenöl-Glaces.
Während wir den aromatischen, zartschmelzenden Black Pudding – ja, ja, Blutwurst – und anschliessend einen herzhaft saftigen, glasierten Schweinebauch verspeisen, geniesse ich die unterhaltsame Tischrunde.
Black Pudding mit Spekulatiuspaste und Miso auf Toast und glasierter Schweinebauch mit Apfel-Sellerie-Quinoa-Salat, knuspriger Zwiebel und Karottensaft. Zur Weinbegleitung ein Domaine de Chevalier Blanc 2014.
Mir fehlen die Worte für die im Hauptgang aufgetragenen 4 Sorten Dry Aged Rindfleisch.
Ein wahrer Gaumenschmaus dieses butterzarte, charaktervolle Fleisch, welches meisterlich zubereitet auf den Tisch kommt. Auch die Beilagen sind ein Genuss. Ich wage jedoch zu behaupten, es hätte sie nicht gebraucht. Dieses Fleisch braucht keine Begleitung…
Im Hauptgang vier Sorten Dry Aged Rindfleisch mit Saisongemüse und Kartoffelpüree:
- Westflämisches Rotes Rind (5 Wochen am Knochen gereift, 6-jähriges Rind von Raymond Dierendonck)
- Schottisches Angus (5 Wochen am Knochen gereift, 2½-jähriges Rind von MacDuff)
- Holländisches Holstein (6 Wochen am Knochen gereift, 8-jähriges Rind)
- Spanisches Rubia Galega (10 Wochen am Knochen gereift, 14-jähriges Rind, Luismi)
Als Weinbegleitung ein Valdicava Brunello di Montalcino Riserva Madonna del Piano 2007.
Oder «West Vlaams Rood Rund» im Lokaljargon
Und als Dessert ein Mousse au Chocolat mit Joghurt und Shiso, als Weinbegleitung ein Maury Domaine Bachelet 1929.
Dass wir Entrecôtes von Dierendoncks westflämischem Rotem Rind seit gut einem Jahr an der Fleischbank in der GLOBUS ***delicatessa kaufen können, ist dem renommierten Foodscout Richard Kägi zu verdanken.
Im Gepräch nimmt er mir die Furcht, solch edles Fleisch in der Pfanne oder auf dem Grill tot zu braten. Da kann man nichts falsch machen, versichert er mir schmunzelnd:
Braten Sie das Fleisch in einer sehr heissen Pfanne oder auf dem Grill kurz beidseitig an und dann ab in den Ofen. Mit einem guten digitalen Backofenthermometer (einem guten!) kann gar nichts schief gehen.
Und von Ludovic weiss ich ja jetzt, dass etwas Fleur de Sel und ein paar Tropfen Olivenöl auf dem Entrecôte für einen vollendeten Genuss vollumfänglich ausreichen.
Na dann. Bon Apétit!
Die Dierendoncks sind an der Nordseeküste in Westflandern/Belgien nahe der französischen Grenze zuhause. www.dierendonck.be
Das Restaurant CARCASSE liegt etwas weiter östlich in Koksijde.
Den genussreichen Abend in unterhaltsamer Gesellschaft ermöglichte Liesbet Vandebroek von VISITFLANDERS. Ein grosses Dankeschön für diesen genussvollen und sehr unterhaltsamen Abend an dieser Stelle!
3 Kommentare
Oh, mit Ludovic hattest Du es von den «Finessen der Geschmacksempfindungen»? Ich fürchte da bräuchte ich auch Nachhilfe. Wenn wir uns als «Foodblogger» versuchen, fehlen uns regelmässig die Worte… Was hat er denn so erzählt?
Wir hatten ein Olivenöl auf dem Tisch was im hinteren Gaumen, wenn man es alleine probiert, einen herben Abgang hat. Kombiniert man es mit dem Dierendonck Entrecôte und etwas Französischem Fleur de Sel ergibt das in Kombination eine wundervolle Harmonie. Ludovic Pitrel kann diese Geschmacksempfindungen im Kopf abrufen. Er kreiert seine Speisen erst im Kopf, weil er die einzelnen Komponenten theoretisch abrufen kann und kocht erst dann seine Gerichte. Find ich total spannend. Ich entwickle am Kochtopf, durch probieren und justieren.
Noch einer ?
Wenn man aufgrund von hohem Alkoholgehalt eines Weines oder Digestifs die Aromen nicht richtig riechen kann, leicht ins Glas blasen, so verfliegt der über dem Wein hängende Alkohol und schon kommen die einzelnen Aromen vollblumig zur Geltung. Ausprobiert und gestaunt.