Wachablösung im Vitznauerhof: Neu schwingt an den Gestaden des Vierwaldstättersees Hoteldirektor Raphael Herzog den Taktstock. Zusammen mit seinem experimentierfreudigen Gourmet-Chef Jeroen Achtien verwöhnt er Gäste mit stupendem Service, Wassermelonen und fermentiertem Gemüse. Wie bitte?
Nach Stationen u.a. im Arosa Kulm Hotel, im Capra Saas-Fee und auf Ibiza ist der 34-Jahre junge Luxushotelier Raphael Herzog auf die Sommersaison 2018 hin im Jugendstilhotel in Vitznau angekommen.
Im Viersterne-Superior Hotel Vitznauerhof (Link zu booking.com) gebietet er über 53 Zimmer und Suiten – alle mit einzigartiger Sicht auf den Vierwaldstättersee und den Bürgenstock oder das weltweit bekannte Bergpanorama der Rigi.
Den passenden Wandertipp inklusive Aussicht von der Rigi und der Felsenwanderung haben wir hier.
Wer die Wanderung hinter sich hat, wird sich hungrig nach etwas Essbarem umsehen.
Lange suchen muss allerdings niemand: Der auffällige Ringgrill der Vitznauerhof Panorama-Terrasse am See weist schon von Weitem darauf hin, dass hier Feines gebrutzelt wird.
Im malerisch gelegenen Gartenrestaurant serviert der Grillmeister mediterranes Essen frisch vom Feuerring.
Wer es besonders stilvoll mag, legt seine Jacht am privaten Bootssteg des Hotels an und geniesst die Aussicht.
Bevorzugterweise bei Sonnenuntergang.
Dem Längsten des Vierwaldstättersees,
wie Hoteldirektor Herzog stolz betont: Von keiner anderen Gartenterrasse geniesst man die Sonne am Vierwaldstättersee so lange wie von hier.
Ausser vielleicht von einer kleinen Insel, situiert vor dem Gourmetrestaurant Sens?
Hier dinieren experimentierfreudige Geniesser nicht nur mit Aussicht in alle Richtungen, auch die Geschmacksrichtungen werden allesamt ausgelotet!
Denn in der Küche steht einer, der seit seiner Zeit auf hoher See mit allen Wassern gewaschen ist…
Gourmet-Restaurant «Sens» von Jeroen Tamme Achtien, kurz «J8»
Bevor der fliegende Holländer im Vitznauerhof anheuerte, war der 30-Jährige für die Umsetzung des Gourmetmenüs «Taste of De Librije» der Kreuzfahrtgesellschaft Holland American Line verantwortlich.
Als «Flying Chef» war er regelmässig an Bord anzutreffen. Respektive in der Kombüse, natürlich.
Ausserdem kochte Achtien als Sous-Chef an der Seite von Starkoch Boer im «De Librije», bis er schliesslich sogar die Leitung der Küche übernahm und Bücher über die Librije-Kochkunst publizierte.
«De Librije», muss man wissen, ist das stilvolle Gourmet-Restaurant von 3-Sterne-Koch Jonnie Boer in Zwolle, rund 100 Km nordöstlich von Amsterdam.
Im mit 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Restaurant «Sens» entführt nun der ambitionierte Küchenchef seine Gäste auf eine Reise der kulinarischen Wagnis, denn der innovative Niederländer lebt seine Experimentierfreude mit fermentiertem Gemüse aus, einer der ältesten Konservierungsmethoden.
Mitten im Restaurant tüftelt Achtien an gehobelten Gemüse, das er in etwas Kristallsalz über Wochen in seinem Saft ziehen lässt. Die dabei entstehenden probiotischen Lebensmittel fördern durch ihre natürlichen Enzyme, Vitamine und aktiven Milchsäurebakterien eine gesunde Darmflora. Da das Gemüse nicht erhitzt wird, bleiben alle Nährstoffe erhalten.
Wenn J8 nicht gerade fermentiert, dann dehydriert er, entzieht also beispielsweise der Wassermelone das Wasser. So kommt er zu der Melone.
Was er damit macht, ist geheim.
Auf jeden Fall rehydriert er die Melone wieder und erhält überraschenderweise nicht wieder eine Wassermelone, sondern ein Rindstatar!
Naja, vielleicht keines vom Rind, sondern eben von der Wassermelone, aber schmecken tut es wie das beste Rindstatar ever!
Und das Eigelb darauf ist grad auch keines, sondern gelbes, eingelegtes Gemüse im Stil von Pickle Lilly! Kein Witz!
Hätte Restaurantleiter Sven Renner uns nicht explizit auf den Sachverhalt hingewiesen, ich würde hier das feine Rindstatar vom Vierwaldstättersee schildern…
Das «Frucht-Gemüse-Tatar» kommt natürlich nicht alleine. Je nach Hunger kommt es mit einer ganzen Reihe von weiteren Gängen.
Auf der Karte steht es aber nicht, denn diese besteht nur aus drei Zeilen:
- 4 Gänge 115 CHF
- 6 Gänge 155 CHF
- 8 Gänge 185 CHF
«Alle Preise inklusive 7.7% Mehrwertsteuer», steht da auch noch. Dafür gibt es nochmal 2 Zeilen.
That’s it.
Ich optiere für das 6-Gang Menu, ich will ja schliesslich etwas zu schreiben haben…
… dabei mache ich aber die Rechnung ohne Amuse-Bouches und so.
Per Februar 2019 bringt Achtiens Kochkunst den ersten Michelin-Stern. Wir gratulieren!
Sens Gourmet-Überraschungsmenu von «J8»
Das Restaurant Sens liegt leicht abgesetzt vom Hotel in einem Park direkt am See.
Die Lage könnte nicht spektakulärer sein…
Mit der Menukarte schlägt man sich ja nicht lange herum, gut so!
Wer aber erst gegen Acht beim Essen ist, dem empfehle ich eher nur 4 oder 6 Gänge, denn die vielen Gänge und Zwischengänge brauchen schon eine gewisse Zeit. Zum Fotografieren…
Optimalerweise findet man sich um halb sieben zum farbigen Apéro in der Sens Lounge ein und geht dann bei Gelegenheit über zum ersten Amuse-Bouche.
Mit untergehender Sonne wird es aber höchste Zeit, auf die Restaurantterrasse oder die kleine Insel zu wechseln…
Was danach folgt, ist nur erträglich für hartgesottene Romantiker und Freunde des gepflegten Dinners.
Und geraspeltem, geräucherten Rinderherz.
Ich habe also vorgewarnt!
Wem das zuviel ist, der unterbreche am besten hier die Lektüre. Man komme mir im hinterher nicht mit irgendwelchen Reklamationen…
Beim Weichzeichner bin ich etwas ausgerutscht. Sorry!
Aber kommen wir endlich zur Sache: Hier lüfte ich das Geheimnis unseres Überraschungsmenus:
- Caramelisierte Butter (beurre noisette) verlockt schon, bevor es eigentlich losgeht
- Jakobsmuscheln auf ihrer Muschel und Salz
- Saibling mit Sonnenblumenkraut, darüber frisch geraspeltes, geräuchertes Rinderherz
- «Falsches» Rindstatar von der dehydrierten Wassermelone und «falsches» Eigelb vom fermentierten Gemüse (Pickle Lilly)
- Langustine gebeizt und drei Stunden in Kombucha eingelegt mit Mole (schokoladig-pikantes Gewürz aus Mexiko)
- Seeteufel und Sauerkraut, dem wohl berühmtesten fermentierten Gemüse
- Taube und Randentatar, Fonds der Rande und Rande, 12 Stunden gegart auf dem Feuerring
- Käseteller: Taleggio mit Dill und Kartoffelperlen in Buttermilch
- Dessert: «Falsche Banane» aus Bananenmousse mit Rum Espuma, Felchlin Schokolade mit Basilikum
- Grapefruit mit Mascarpone und geeisten Grapefruit-Raspeln
Habe ich nicht nur sechs Gänge bestellt?
Phuh, was für ein Festmahl!
Wer noch kann, gönnt sich einen Schlummertrunk und zieht sich dann in seine Gemächer ins Märchenschloss zurück.
Allerdings nicht mal richtig vollgestopft, denn die Gerichte liegen federleicht im Magen. Wohl wegen des probiotischen Einschlags?
Na, dann gute Nacht!
Update 8. Oktober 2018: Dass nicht nur wir, sondern auch GaultMillau ab Jeroen Achtiens Kochkünsten überwältigt sind, bestätigt die Verleihung des Titels «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz». Bravo! Sehr verdient!
Am Tag danach – das Hotel
Ach ja, das ist ja noch das Hotel!
Oder eben das Märchenschloss. So fühlt man sich jedenfalls beim Aufstehen und ersten Blinzeln aus dem Fenster…
Das Panorama ist umwerfend!
Frisch vom opulenten Frühstücksbuffet gestärkt sollte man die Wanderschuhe schnüren und ein paar hundert Meter vom Hotel entfernt die Rigibahn besteigen. Die Zahnradbahn bringt einen schnurstracks auf die weitum sichtbare Rigi Kulm.
Von dort, oder auch von Rigi-Kaltbad, führt der abenteuerliche Felswanderweg zu einer kleinen Seilbahn. Und die wiederum setzt einen praktisch direkt beim Hotel wieder ab. Die perfekte kleine Wanderung!
Hier unsere Wanderempfehlung.
Der weniger Unternehmungslustige geniesst den See oder das etwas wärmere Sprudelbad des kleinen, aber feinen Vitznauerhof Spa. Auf rund 900 m2 finden hier Körper und Geist im Wellness mit Sauna und Dampfbad die perfekte Entspannung von den vielen Eindrücken hier.
Natürlich bietet sich auch eine Schifffahrt auf dem Vierwaldstättersee an. Auch immer wieder betörend.
Unser Dank geht an…
Herzlichen Dank an Hoteldirektor Raphael Herzog für die grosszügige Einladung!
Ein grosses Dankeschön auch an Gourmet-Chef Jeroen Achtien und Restaurantleiter Sven Renner für den wunderbaren und überraschenden Abend «im Vierwaldstättersee».
Angesichts der Restaurantinsel kann man wohl getrost von «im See» sprechen…
Adresse
Hotel Vitznauerhof
Seestrasse 80
CH-6354 Vitznau
Tel. +41 41 399 77 77
Webseite: vitznauerhof.ch
E-Mail: info@vitznauerhof.ch
Reservieren kann man im Restaurant Sens hier.
