Wachablösung im Vitznauerhof: Neu schwingt an den Gestaden des Vierwaldstättersees Hoteldirektor Raphael Herzog den Taktstock. Zusammen mit seinem experimentierfreudigen Gourmet-Chef Jeroen Achtien verwöhnt er Gäste mit stupendem Service, Wassermelonen und fermentiertem Gemüse. Wie bitte?

Nach Stationen u.a. im Arosa Kulm Hotel, im Capra Saas-Fee und auf Ibiza ist der 34-Jahre junge Luxushotelier Raphael Herzog auf die Sommersaison 2018 hin im Jugendstilhotel in Vitznau angekommen.

Im Viersterne-Superior Hotel Vitznauerhof gebietet er über 53 Zimmer und Suiten – alle mit einzigartiger Sicht auf den Vierwaldstättersee und den Bürgenstock oder das weltweit bekannte Bergpanorama der Rigi.

Bronzestatue im Garten des Vitznauerhofs
Bronzestatue im Garten des Vitznauerhofs
Hoteldirektor Raphael Herzog im Vitznauerhof mit Sicht auf den Vierwaldstättersee
Hoteldirektor Raphael Herzog
Schweizer Fahne Steigelfadbalm-Dossen Rigi
Direkt hinter dem Vitznauerhof an der Rigi-Südflanke: Schweizer Fahne Steigelfadbalm-Dossen

Den passenden Wandertipp inklusive Aussicht von der Rigi und der Felsenwanderung haben wir hier.

Wer die Wanderung hinter sich hat, wird sich hungrig nach etwas Essbarem umsehen.

Lange suchen muss allerdings niemand: Der auffällige Ringgrill der Vitznauerhof Panorama-Terrasse am See weist schon von Weitem darauf hin, dass hier Feines gebrutzelt wird.

Im malerisch gelegenen Gartenrestaurant serviert der Grillmeister mediterranes Essen frisch vom Feuerring.

Feuerring im Restaurant Panorama Terrasse des Hotels Vitznauerhof am Ufer des Vierwaldstättersees
Feuerring im Restaurant Panorama Terrasse
Feuerring im Restaurant Panorama Terrasse des Vitznauerhofs
Feuerring beim Restaurant Panorama Terrasse
Grillmeister mit Grillgut auf dem Feuerring
Grillmeister am Feuerring
Restaurant "Panorama Terrasse" des Vitznauerhofs
Restaurant Panorama Terrasse
Panorama Terrasse mit Sicht auf Vierwaldstättersee und Bürgenstock
Panorama Terrasse mit Sicht auf den Bürgenstock

Wer es besonders stilvoll mag, legt seine Jacht am privaten Bootssteg des Hotels an und geniesst die Aussicht.

Bevorzugterweise bei Sonnenuntergang.

Dem Längsten des Vierwaldstättersees,

wie Hoteldirektor Herzog stolz betont: Von keiner anderen Gartenterrasse geniesst man die Sonne am Vierwaldstättersee so lange wie von hier.

Ausser vielleicht von einer kleinen Insel, situiert vor dem Gourmetrestaurant Sens?

Insel im Vierwaldstättersee des Restaurants Sens
Insel des Restaurants Sens mit Buochserhorn im Hintergrund

Hier dinieren experimentierfreudige Geniesser nicht nur mit Aussicht in alle Richtungen, auch die Geschmacksrichtungen werden allesamt ausgelotet!

Denn in der Küche steht einer, der seit seiner Zeit auf hoher See mit allen Wassern gewaschen ist…

Gourmet-Restaurant «Sens» von Jeroen Tamme Achtien, kurz «J8»

Bevor der fliegende Holländer im Vitznauerhof anheuerte, war der 30-Jährige für die Umsetzung des Gourmetmenüs «Taste of De Librije» der Kreuzfahrtgesellschaft Holland American Line verantwortlich.

Als «Flying Chef» war er regelmässig an Bord anzutreffen. Respektive in der Kombüse, natürlich.

Jeroen Tamme Achtien - Küchenchef Restaurant Sens im Vitznauerhof
Jeroen Tamme Achtien – oder kurz «J8»

Ausserdem kochte Achtien als Sous-Chef an der Seite von Starkoch Boer im «De Librije», bis er schliesslich sogar die Leitung der Küche übernahm und Bücher über die Librije-Kochkunst publizierte.

«De Librije», muss man wissen, ist das stilvolle Gourmet-Restaurant von 3-Sterne-Koch Jonnie Boer in Zwolle, rund 100 Km nordöstlich von Amsterdam.

Im mit 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Restaurant «Sens» entführt nun der ambitionierte Küchenchef seine Gäste auf eine Reise der kulinarischen Wagnis, denn der innovative Niederländer lebt seine Experimentierfreude mit fermentiertem Gemüse aus, einer der ältesten Konservierungsmethoden.

Mitten im Restaurant tüftelt Achtien an gehobelten Gemüse, das er in etwas Kristallsalz über Wochen in seinem Saft ziehen lässt. Die dabei entstehenden probiotischen Lebensmittel fördern durch ihre natürlichen Enzyme, Vitamine und aktiven Milchsäurebakterien eine gesunde Darmflora. Da das Gemüse nicht erhitzt wird, bleiben alle Nährstoffe erhalten.

Jeroen Achtien mit fermentiertem Gemüse
Jeroen Achtien mit seinem fermentierten Gemüse

Wenn J8 nicht gerade fermentiert, dann dehydriert er, entzieht also beispielsweise der Wassermelone das Wasser. So kommt er zu der Melone.

Was er damit macht, ist geheim.

Auf jeden Fall rehydriert er die Melone wieder und erhält überraschenderweise nicht wieder eine Wassermelone, sondern ein Rindstatar!

Naja, vielleicht keines vom Rind, sondern eben von der Wassermelone, aber schmecken tut es wie das beste Rindstatar ever!

Und das Eigelb darauf ist grad auch keines, sondern gelbes, eingelegtes Gemüse im Stil von Pickle Lilly! Kein Witz!

"Falsches" Rindstatar aus dehydrierter Wassermelone und Eigelb aus eingelegtem Gemüse (Pickle Lilly)
«Falsches» Rindstatar aus dehydrierter Wassermelone und «Eigelb» aus Gemüse

Hätte Restaurantleiter Sven Renner uns nicht explizit auf den Sachverhalt hingewiesen, ich würde hier das feine Rindstatar vom Vierwaldstättersee schildern…

Das «Frucht-Gemüse-Tatar» kommt natürlich nicht alleine. Je nach Hunger kommt es mit einer ganzen Reihe von weiteren Gängen.

Auf der Karte steht es aber nicht, denn diese besteht nur aus drei Zeilen:

  • 4 Gänge 115 CHF
  • 6 Gänge 155 CHF
  • 8 Gänge 185 CHF

«Alle Preise inklusive 7.7% Mehrwertsteuer», steht da auch noch. Dafür gibt es nochmal 2 Zeilen.

That’s it.

Küchenchef Jeroen Achtien mit Hoteldirektor Raphael Herzog
Jugendliches Powerduo vom Vierwaldstättersee: Küchenchef und Hoteldirektor ohne Lust auf opulente Menukarte

Ich optiere für das 6-Gang Menu, ich will ja schliesslich etwas zu schreiben haben…

… dabei mache ich aber die Rechnung ohne Amuse-Bouches und so.

Per Februar 2019 bringt Achtiens Kochkunst den ersten Michelin-Stern. Wir gratulieren!

Sens Gourmet-Überraschungsmenu von «J8»

Das Restaurant Sens liegt leicht abgesetzt vom Hotel in einem Park direkt am See.

Die Lage könnte nicht spektakulärer sein…

Gourmetrestaurant Sens direkt am Vierwaldstättersee
Restaurant Sens im Park des Vitznauerhofs
Logo und Zugang zur Sens-Lounge im Vitznauerhof
Zugang zur Sens-Lounge
Sens-Lounge im Gourmetrestaurant Sens
Sens-Lounge mit Seeanstoss
Terrasse mit Sonnenschirmen und "Insel" des Gourmetrestaurants Sens
Terrasse und «Insel» des Restaurants Sens

Mit der Menukarte schlägt man sich ja nicht lange herum, gut so!

Wer aber erst gegen Acht beim Essen ist, dem empfehle ich eher nur 4 oder 6 Gänge, denn die vielen Gänge und Zwischengänge brauchen schon eine gewisse Zeit. Zum Fotografieren…

Optimalerweise findet man sich um halb sieben zum farbigen Apéro in der Sens Lounge ein und geht dann bei Gelegenheit über zum ersten Amuse-Bouche.

Drinks in der Sens-Lounge mit Sicht auf Schartigrat, Mattgrat und Bürgenstock
Drinks with a view in der Sens-Lounge
Farbige Drinks mit Amuse-Bouche in der Sens-Lounge
Farbiger Aperitif in der Sens-Lounge mit Hühnerhaut-Chips…
Hoteldirektor Raphael Herzog in der Sens-Lounge am Vierwaldstättersee
Hoteldirektor Raphael Herzog erläutert die Sens-Lounge

Mit untergehender Sonne wird es aber höchste Zeit, auf die Restaurantterrasse oder die kleine Insel zu wechseln…

Sens-Lounge bei Sonnenuntergang
Sens-Lounge im Abendrot
Terrasse und Insel des Restaurants Sens im Vitznauerhof
Sonnenuntergang auf der Terrasse und Insel des Restaurants Sens
Restaurant Sens im Sonnenuntergang des Vierwaldstättersees
Restaurant Sens im Sonnenuntergang

Was danach folgt, ist nur erträglich für hartgesottene Romantiker und Freunde des gepflegten Dinners.

Und geraspeltem, geräucherten Rinderherz.

Ich habe also vorgewarnt!

Wem das zuviel ist, der unterbreche am besten hier die Lektüre. Man komme mir im hinterher nicht mit irgendwelchen Reklamationen…

Katja und Walter im Restaurant Sens
Katja und Walter gespannt auf das Überraschungsmenu.
Beim Weichzeichner bin ich etwas ausgerutscht. Sorry!
Sonnenuntergang im Restaurant Sens
Immer dramatischer: Sonnenuntergang im Restaurant Sens
Sonnenuntergang im Vierwaldstättersee und Bürgenstock
Sonnenuntergang im Vierwaldstättersee und Bürgenstock
Tischgedeck zur blauen Stunde im Restaurant Sens am Vierwaldstättersee
Tischgedeck zur blauen Stunde im Restaurant Sens

Aber kommen wir endlich zur Sache: Hier lüfte ich das Geheimnis unseres Überraschungsmenus:

  • Caramelisierte Butter (beurre noisette) verlockt schon, bevor es eigentlich losgeht
  • Jakobsmuscheln auf ihrer Muschel und Salz
  • Saibling mit Sonnenblumenkraut, darüber frisch geraspeltes, geräuchertes Rinderherz
  • «Falsches» Rindstatar von der dehydrierten Wassermelone und «falsches» Eigelb vom fermentierten Gemüse (Pickle Lilly)
  • Langustine gebeizt und drei Stunden in Kombucha eingelegt mit Mole (schokoladig-pikantes Gewürz aus Mexiko)
  • Seeteufel und Sauerkraut, dem wohl berühmtesten fermentierten Gemüse
  • Taube und Randentatar, Fonds der Rande und Rande, 12 Stunden gegart auf dem Feuerring
  • Käseteller: Taleggio mit Dill und Kartoffelperlen in Buttermilch
  • Dessert: «Falsche Banane» aus Bananenmousse mit Rum Espuma, Felchlin Schokolade mit Basilikum
  • Grapefruit mit Mascarpone und geeisten Grapefruit-Raspeln

Habe ich nicht nur sechs Gänge bestellt?

Wasser und Brot im Vitznauerhof
Alles beginnt mit Wasser und Brot
Jakobsmuscheln auf Muschel und Salz
Jakobsmuscheln serviert auf ihrem Salz
Saibling mit Sonnenblumenkraut und geraspeltem Rinderherz, geräuchert
Saibling mit Sonnenblumenkraut und frisch geraspeltem Rinderherz(!), geräuchert
Langustine im Sens Gourmetrestaurant
Langustine gebeizt, 3 Stunden in Kombucha eingelegt, mit Mole
Seeteufel und Sauerkraut im Sens Gourmetrestaurant
Seeteufel und Sauerkraut, dem wohl berühmtesten fermentierten Gemüse
Taube und Randentatar im Sens Gourmetrestaurant
Taube mit Randentartar, 12 Stunden auf dem Feuerring gegart
Taleggio mit Dill und Kartoffelperlen in Buttermilch
Käseteller einmal anders: Taleggio mit Dill und Kartoffelperlen in Buttermilch
Dessert im Sens Restaurant: Bananenmousse mit Rum Espuma und Felchlin Schokolade mit Basilikum
«Falsche» Banane: Bananenmousse mit Rum Espuma und Felchlin Schokolade mit Basilikum

Phuh, was für ein Festmahl!

Wer noch kann, gönnt sich einen Schlummertrunk und zieht sich dann in seine Gemächer ins Märchenschloss zurück.

Allerdings nicht mal richtig vollgestopft, denn die Gerichte liegen federleicht im Magen. Wohl wegen des probiotischen Einschlags?

Na, dann gute Nacht!

Update 8. Oktober 2018: Dass nicht nur wir, sondern auch GaultMillau ab Jeroen Achtiens Kochkünsten überwältigt sind, bestätigt die Verleihung des Titels «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz». Bravo! Sehr verdient!

Lounge und Terrasse des Restaurants Sens beim Eindunkeln
Lounge und Terrasse des Restaurants Sens
Blaue Stunde am Vierwaldstättersee und Bürgenstock
Blaue Stunde am Vierwaldstättersee und Bürgenstock
Abends in der Hotelbar im Vitznauerhof
Hotelbar im Vitznauerhof
Aussicht vom Hotel Vitznauerhof auf den Vierwaldstättersee
Aussicht auf den Bootssteg und das Buochserhorn

Am Tag danach – das Hotel

Ach ja, das ist ja noch das Hotel!

Oder eben das Märchenschloss. So fühlt man sich jedenfalls beim Aufstehen und ersten Blinzeln aus dem Fenster…

Das Panorama ist umwerfend!

Aussicht vom Dachfenster des Hotelzimmers auf Schartigrat und Bürgenstock
Aussicht vom Dachfenster der Maisonette-Suite
Schiff auf dem Vierwaldstättersee, links der Bürgenstock
Schiff auf dem Vierwaldstättersee
Panorama vom Vitznauerhof auf Schartigrad und Bürgenstock
Panorama auf Schartigrad und Bürgenstock

Frisch vom opulenten Frühstücksbuffet gestärkt sollte man die Wanderschuhe schnüren und ein paar hundert Meter vom Hotel entfernt die Rigibahn besteigen. Die Zahnradbahn bringt einen schnurstracks auf die weitum sichtbare Rigi Kulm.

Von dort, oder auch von Rigi-Kaltbad, führt der abenteuerliche Felswanderweg zu einer kleinen Seilbahn. Und die wiederum setzt einen praktisch direkt beim Hotel wieder ab. Die perfekte kleine Wanderung!

Rigi Kulm mit Sendeantenne
Rigi Kulm mit Sendeantenne

Hier unsere Wanderempfehlung.

Der weniger Unternehmungslustige geniesst den See oder das etwas wärmere Sprudelbad des kleinen, aber feinen Vitznauerhof Spa. Auf rund 900 m2 finden hier Körper und Geist im Wellness mit Sauna und Dampfbad die perfekte Entspannung von den vielen Eindrücken hier.

Natürlich bietet sich auch eine Schifffahrt auf dem Vierwaldstättersee an. Auch immer wieder betörend.

Zeitungen und Aussicht von der Lobby des Vitznauerhofs auf den Vierwaldstättersee
Aussicht von der Lobby des Vitznauerhofs
Schiff auf dem Vierwaldstättersee
Schiff auf dem Vierwaldstättersee

Unser Dank geht an…

Herzlichen Dank an Hoteldirektor Raphael Herzog für die grosszügige Einladung!

Ein grosses Dankeschön auch an Gourmet-Chef Jeroen Achtien und Restaurantleiter Sven Renner für den wunderbaren und überraschenden Abend «im Vierwaldstättersee».

Angesichts der Restaurantinsel kann man wohl getrost von «im See» sprechen…

Adresse

Hotel Vitznauerhof
Seestrasse 80
CH-6354 Vitznau
Tel. +41 41 399 77 77
Webseite: vitznauerhof.ch
E-Mail: info@vitznauerhof.ch

Reservieren kann man im Restaurant Sens hier.

 

Aussenansicht Vitznauerhof
Jugendstilfassade des Vitznauerhofs

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Walter Schärer ist leidenschaftlicher Vielreisender, Taucher, Golfer, Fotograf und Reiseblogger für reisememo.ch. Und Philosoph und Humorist und für Acryl auf Leinwand hat er auch eine Passion. Und über Gourmet-Restaurants schreibt er neuerdings auch noch... Walter ist Mitglied bei den Swiss Travel Communicators STC.

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